Enzim Renin

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakanprotein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat.

No.	Nama Enzim	Letak	Fungsi		Penghasil
			Mengubah	Menjadi
1.	Ptialin / Amilase	Mulut	Amilum	Maltosa	Kelenjar Ludah
2.	Pepsin	Lambung	Protein	Pepton	Lambung
3.	Renin	Lambung	Mengendapkan kasein susu		Lambung
4.	Amilase	Usus 12 Jari	Maltosa	Glukosa	Pankreas
5.	Tripsin	Usus 12 Jari	Pepton	Asam Amino	Pankreas
6.	Lipase	Usus 12 Jari	Lemak	Asam Lemak & Gliserol	Pankreas
7.	Erepsin	Usus Halus	Pepton	Asam Amino	Usus 12 Jari
8.	Maltase	Usus Halus	Maltosa	Glukosa + Glukosa	Usus Halus
9.	Sukrase	Usus Halus	Sukrosa	Glukosa + Fruktosa	Usus Halus
10.	Laktase	Usus Halus	Laktosa	Glukosa + Galaktosa	Usus Halus

Fungsi enzim renin adalah mengubah kaseinogen menjadi kasein (protein susu) & mengendapkan kasein susu. Enzim renin dihasilkan oleh kelenjar di dinding lambung. Fungsi enzim renin untuk mengendapkan kasein dari air susu. Kasein merupakan protein susu, sering disebut keju. Setelah kasein diendapkan dari air susu maka zat dalam air susu dapat dicerna.

Enzim renin: Bagaimana mereka Berfungsi

Renin adalah enzim koagulasi diproduksi di lapisan dalam abomasum (perut keempat) dari makan susu sapi. Hal ini juga diproduksi di dalam perut seekor kambing atau domba. Beberapa sumber alternatif tanaman chymosin, terutama thistle dan jelatang dan mikroba seperti jamur dan ragi. Beberapa mikrobia penghasil rennin adalah kapang dan bakteri, seperti spesies Mucor yaitu Mucor pusillus, Mucor miehei, Mucor heimalis, dan Mucor rouxii. Bakteri yang mampu menghasilkan rennin diantaranya Endothia parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa. Penggunaan Mucor dan Endothia untuk produksi rennin adalah yang terbanyak dilakukan Sebagai enzim proteolitik, fungsi utama renin adalah pengental susu. enzim Renin diproduksi dalam jumlah melimpah segera setelah melahirkan. Produksi secara bertahap menurun dan digantikan oleh enzim pencernaan, yang disebut pepsin.

Rennet diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan pengentalan susu. Susu dipisahkan menjadi cairan atau dadih dan semi-padat atau yogurt. Pengentalan susu sangat penting untuk pencernaan protein susu dalam perut. Jika susu segera dihapus dari perut dalam keadaan tercerna, maka bayi muda tidak akan mendapatkan keuntungan dari protein susu. Koagulasi susu oleh rennet memungkinkan untuk waktu tetap lebih lama dalam perut.

Bagaimana renin menyebabkan pengentalan susu? Renin diproduksi dalam bentuk prorenin aktif. Setelah konsumsi susu, asam klorida pada saat ini asam lambung dalam perut mengaktifkan prorenin dan mengubahnya menjadi bentuk aktifnya, renin. Ada enzim caseinogen hadir dalam susu, yang memiliki empat jenis molekul. Renin mengendapkan tiga dari mereka, yaitu alpha-s1 dan alpha-s2 kasein dan beta kasein, dengan adanya kalsium dalam susu. Molekul keempat dalam enzim caseinogen, disebut kappa kasein tidak dipicu oleh kalsium. Kappa kasein dikenal untuk mencegah pengendapan alpha dan beta kasein. Karena koagulasi diperlukan, enzim renin menonaktifkan kappa kasein. Dengan cara ini, susu digumpalkan dan dicerna dengan baik, sehingga bayi muda mendapatkan segala kelebihan. Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan renin adalah 37 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim renin memecah dan aksi renin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi. Karena aksinya koagulasi susu, enzim renin umumnya diterapkan dalam industri makanan. Hal ini banyak digunakan untuk produksi keju. Renin diperlukan untuk produksi keju diperoleh terutama dari perut sapi serta dari sumber-sumber non-hewani lainnya. Tapi, untuk produksi keju industri, sejumlah besar renin diperlukan. Oleh karena itu, metode rekayasa genetika digunakan saat ini dalam rangka untuk mendapatkan jumlah yang lebih besar dari enzim renin.

Karena kemampuan enzim rennin yang baik dalam penggumpalan susu, enzim rennin menjadi pilihan utama yang diterapkan dalam industri makanan. Terutama banyak digunakan untuk produksi keju. Untuk industri pembuatan keju saat ini, Enzim Rennin dibutuhkan dalam jumlah besar. Oleh karena itu, metode rekayasa genetik digunakan saat ini untuk mendapatkan jumlah enzim yang lebih banyak tetapi dalam jangka waktu yang singkat.

b. Reaksi yang terjadi pada pembuatan keju

Meskipun ada banyak cara untuk membuat berbagai jenis keju, namun mekanisme umum membuat keju adalah sama. Rennin dalam pembuatan keju memiliki peran yang sangat penting, yaitu pada saat pengerasan susu. Untuk membuat rennin bekerja, diperlukan suhu susu pada rentang antara 20 hingga 40 derajat Celcius. Pada kondisi yang sesuai, rennin mulai bereaksi dengan kasein (salah satu jenis protein yang ada dalam susu) untuk pengerasan susu. Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key, kasein bertemu dengan rennin. Selanjutnya rennin memecah kasein membentuk paracasein. Dengan penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu. Selanjutnya, diketahui bahwa satu rennin dapat mengeraskan 10 hingga 15.000 bagian-bagian dari susu. Selain itu, ada dua jenis rennin yaitu satu diperoleh dari sayuran, dan satu lainnya yang diperoleh dari hewan.

 Alasan penggunaan enzim renin dalam industri daripada enzim-enzim lainnya

Meskipun pembuatan keju dapat menggunakan banyak jenis asam untuk memperkuat susu, sebagian industri pembuatan keju menggunakan rennin untuk mendapatkan keju dari susu. Alasan utamanya, rennin adalah bahan yang paling alami untuk membuat keju. Rennin diperoleh dari perut anak sapi yang baru lahir. Selain itu, yang membuat rennin disukai oleh industri pembuatan keju karena industri tidak harus mengeluarkan uang ekstra untuk membeli asam. Alasan selanjutnya dari penggunaan enzim rennin daripada menggunakan asam maupun enzim lain yaitu karena susu yang dipadatkan oleh enzim rennin membuat keju relatif lebih baik dibandingkan dengan susu dipadatkan oleh asam. Selanjutnya, menurut penelitian bahwa pembuatan keju oleh enzim rennin memiliki efek mencegah tekanan darah rendah manusia.